水（H2O）有三种相态，即固态、液态和气态，三种相态之间既可以互换又可以共存。

当蒸汽压大于611Pa时，冰先融化成水，在由水转化成水蒸汽；当温度0.01℃，蒸汽压为

610.5Pa（4.58mmHg）时，水、冰、水蒸气可共存且相互平衡；当蒸汽压小于611Pa时，冰

可以直接升华成水蒸气，使物质成海绵状而不破坏其形状，这就是真空冷冻干燥的基本原

理。


2、什么是冻干食品？


    冻干食品是将新鲜食品快速冷冻后，送入真空容器中脱水而成。在真空条件下，水分

由固态冰升成气，从而使物料脱水干燥。用冻干工艺制成的食品，不仅色、香、味、形俱

全，而且保存了食品中的维生素、蛋白质等营养物质。食用前，稍微加工，几分钟内就会

复原为新鲜食品。


3、冻干食品与其它脱水食品相比的特点？

    水吸收热量可变成汽，冰吸收热量亦可变成汽，前者叫蒸发，后者叫升华。热风

干燥是蒸发脱水；冷冻干燥是升华脱水。冻干食品是在冻结状态（低温）和真空条件下升

华脱水生产的，因而它的形、色、味基本保持不变，营养成分基本保持不变，而且复水性

能极好, 复水后能恢复产品原有的外观、硬度和新鲜感。采用真空冻干技术加工产品的种

类不受限制，不但可将新鲜的蔬菜类、瓜果类、肉禽类、水产类、等食品，制成冻干食品；

牛奶、豆浆、果汁等液态食品制成速溶干品；还可将人参、党参、鹿茸等药材类制成活性